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Protocolo en la mesa: la colocación de los invitados y el servicio de mesa

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Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las costumbres más intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza a llevar a casa los alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia, motivado por el instinto protector y la solidaridad intragrupal. Con el sendentarismo y la consiguiente creación de poblados, el trato entre las personas se va acentuando y los vínculos de fraternidad brotarán hacia grupos ajenos al parentesco familiar: los vecinos. Así, poco a poco va surgiendo la idea de amistad que hoy conocemos.

¿Qué tiene qué ver esto con la mesa? Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto de ingerir alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares, sino por la reunión social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas familiares como en  banquetes de celebración de grandes acontecimientos, el alimento ha sido siempre la  pieza común alrededor de la cual se festejaba. Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y seguramente esta concepción no cambiará, pues no es una simple invención sino una condición propia de la sociedad.

Lisonjear  a los huéspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme se va consolidando la sociedad, de modo que la elaboración y presentación de los alimentos en la mesa cobrarán cada vez más fuerza. La comida, así, se convierte en un pretexto de  reunión social y su prolongación durante dos o tres horas se hace una constante.

El protocolo en la mesa atiende a una lógica y es la de originar las menores molestias la hora de comer. Mucha gente opinará que constituye una serie de reglas sólo válidas para los segmentos más acomodados de la sociedad, pues las gentes de a pie prescinde de estas menudencias. En realidad, analizando todas las normas detenidamente, uno se da cuenta que casi todas tienen su sentido de ser y que son justificables desde el punto de vista funcional. Pero reitero: casi todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridón resultan inútiles en una casa, donde generalmente es la dueña la que se somete a cocinar y servir los platos. A mucha gente también le parecerá una tontería la colocación de los invitados según el protocolo porque ¿es admisible que los matrimonios queden separados en la mesa? Todo tiene una razón que vamos a explicar ahora. .

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LA COLOCACIÓN DE LOS INVITADOS EN LA MESA

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En otro artículo del blog  se había mencionado que, antiguamente, los invitados a una comida o cena de etiqueta pasaban a la sala donde se iban a sentar de dos en dos. Las damas iban siempre agarradas del brazo de un caballero, por la galantería de que una dama fuera acompañada. Si el número de mujeres y hombres en reuniones de este tipo era desigual, entraban dos hombre o dos mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor, imaginen una especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificación no es para menos, pues el acto de comer se erige como una ceremonia desde tiempos remotos. Aquel hábito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a  comer estaba tan consolidado que en las celebraciones formales donde convergían gentes desconocidas (por ejemplo del ámbito de la política) se especificaba a quién debía darse el brazo para encaminarse a la mesa. Si no se conocían las personas que debían entrar juntas, era el responsable de protocolo quien se encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta práctica ha quedado en desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las señoras y a las personas mayores. .

En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o celebraciones oficiales, el proceso a seguir para distrubuir a los invitados es el siguiente:

1º) Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda definida la colocación de los comensales. En estas invitaciones, es obvio que se describe el motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener lugar.

2º) Se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal.

3º) Se coloca un tarjetón con el nombre del comensal encima de la servilleta, que está situada sobre el plato de principios.

En la siguiente imagen mostramos cómo debe ser la distribución de los invitados en la mesa, en el caso de mesas rectangulares, las más habituales en las casas particulares. Se trata de un caso hipotético en el que un matrimonio con dos hijos invita a dos matrimonios: el señor Domínguez y su esposa y el señor Estaban con su señora.

Los anfitriones, es decir, las presidencias, ocuparán los lugares centrales de la mesa. A la derecha de la anfitriona se sienta el invitado de honor, por tratarse del lado más privilegiado; a la izquierda de la anfitriona, se sienta el segundo invitado varón en importancia. Por su parte, a la derecha del anfitrión se sienta la invitada de honor (esposa del invitado de honor), mientras que a su izquierda lo hará la segunda invitada en importancia, también esposa del segundo invitado de mayor categoría.

Se debe procurar que en la mesa alternen hombres y mujeres, de esta manera, se  potencia la relación en la mesa, pues los matrimonios quedan separados y no se aislan en sus conversaciones. Lo mismo sucede con aglutinar mujeres u hombres en un sector, que motivaría que se creasen grupos de conversación; por ejemplo, si ponemos a las mujeres agrupadas en un lado y a los hombres en otro, seguramente cada bando acaba imbuído en los temas propios de su sexo, y esto no es conveniente.

Por último, en los extremos de la mesa se sientan las personas más jovenes, en este caso los hijos de los anfitriones. .


EN QUÉ ORDEN SE SIRVE A LOS COMENSALES .

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Tanto en un restaurante como en una casa particular, el protocolo en el orden del servicio ha de ser el siguiente:

Se sirve primero a las señoras y después a los caballeros. La primera a la que se le sirve es a la invitada de honor, es decir, la situada a la derecha del anfitrión; la segunda es a la segunda invitada de honor, la de la izquierda del dueño; después se continuará con la siguiente invitada en honor y así sucesivamente hasta terminar sirviendo a la anfitriona. Con los caballeros se procede de manera idéntica.

Si miráramos la mesa desde arriba, el orden sel servicio atiende al sentido de las agujas del reloj. La máxima es servir de derecha a izquierda, primeramente a los invitados de honor y por último a los anfitriones. También ha de haber preeminencia a las mujeres respecto los hombres.

Estas reglas tienen que cumplirse en lo concerniente a los platos y a las bebidas, pero tiene que tenerse en cuenta un detalle respecto al vino: el que lo prueba y da su aprobación es el anfitrión. Despues, se sirve a todos los demás y por último a él. Antes de poner cualquier plato con alimento, los ceniceros tienen que ser retirados y el vino tiene  que estar ya servido. El vino se sirve por la derecha, siendo por esta razón por la que la copa está a la derecha del comensal. Aunque estemos en casa, intentaremos no dejar la botella sobre el mantel, sino en un soporte especial o en una cesta con un paño para evitar el goteo. .


¿Quién debe servir en la mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestión se va a producir en un restaurante, el servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se va a celebrar en una casa particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en en el mejor de los caso, al personal de servicio doméstico.

Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar cerca del anfitrión, que será quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la mesa, no hay que ponerse de pie. En este caso, la cortesía tiene que rutilar tanto en el anfitrión como en el invitado, de manera que se tendrá consideración al que sirva, esperando a que termine de comer su plato para servir los posteriores.

A parte de este método de servicio más informal, hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el emplatado, el servicio a la inglesa,  el guéridon y el servicio a la francesa.

. 1) EMPLATADO: Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante del comensal.

2) SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir. La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente con la mano izquierda y con la derecha servimos.

3) GUÉRIDON: Guéridon es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad, de una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal. Los alimentos  se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes los platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el guéridon y se sirve al comensal.


4) SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos depositar los platos usados. .

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PAUTAS IMPORTANTES A LA HORA DE SERVIR EN LA MESA .

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A continuación, les enunciamos una serie de premisas para lograr un servicio de mesa perfecto. La colocación exacta de los cubiertos se guía por un protocolo que lo abordaremos en otro artículo ya que, por su complejidad, merece un capítulo aparte. .

¿Por qué lado poner y retirar los platos? .

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.

- La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también por la derecha.

- Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.

- El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.

- Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

- Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por la izquierda. De esta manera, las copas  quedan dispuestas en la mesa quedando la de  agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o cava a la izquierda.

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Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto, se repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos objetos conocidos como reposacubiertos que tienen la función de librar al mantel de las manchas, aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.

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Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez  sucede esto, se procede a quitar los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos,  después los platos de pan y mantequilla, luego los recipientes con condimentos,  y, por último, se puede pasar la pala quitamigas, si se dispone de ella.

El uso de la pala quitamigas o recoge-migas es más frecuente en restaurantes donde se cuidan todos los pequeños detalles. Consta de un pequeño recogedor de mano, que arrastra las migas de pan y restos que hayan quedado de comida, y de un recogedor de pequeño tamaño, donde quedan depositados estos desperdicios.

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El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve repostería y fruta, primero se tiene que poner la repostería y después la fruta, ya sea en piezas, macedonia o compota.

Durante el servicio de postres, se quedarán en la mesa las copas de vino y agua. Si el café se sirve en la misma mesa, se dejará solamente la copa de agua. .

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