Archivo de la categoría ‘Protocolo en la mesa’

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Sentarse en la mesa para comer con las personas que apreciamos es una de las costumbres más intactas de la humanidad. Comienza cuando el Hombre empieza a llevar a casa los alimentos obtenidos en la caza para compartirlos con su familia, motivado por el instinto protector y la solidaridad intragrupal. Con el sendentarismo y la consiguiente creación de poblados, el trato entre las personas se va acentuando y los vínculos de fraternidad brotarán hacia grupos ajenos al parentesco familiar: los vecinos. Así, poco a poco va surgiendo la idea de amistad que hoy conocemos.

¿Qué tiene qué ver esto con la mesa? Supone mucho, pues significa que la hora de la comida pasa de ser un mero acto de ingerir alimento a consagrarse como un verdadero ritual, no por los manjares, sino por la reunión social que se genera en torno a ella. Tanto en comidas familiares como en  banquetes de celebración de grandes acontecimientos, el alimento ha sido siempre la  pieza común alrededor de la cual se festejaba. Compartir alimentos era y es un acto de hermandad, y seguramente esta concepción no cambiará, pues no es una simple invención sino una condición propia de la sociedad.

Lisonjear  a los huéspedes va naciendo de la voluntad de los hombres conforme se va consolidando la sociedad, de modo que la elaboración y presentación de los alimentos en la mesa cobrarán cada vez más fuerza. La comida, así, se convierte en un pretexto de  reunión social y su prolongación durante dos o tres horas se hace una constante.

El protocolo en la mesa atiende a una lógica y es la de originar las menores molestias la hora de comer. Mucha gente opinará que constituye una serie de reglas sólo válidas para los segmentos más acomodados de la sociedad, pues las gentes de a pie prescinde de estas menudencias. En realidad, analizando todas las normas detenidamente, uno se da cuenta que casi todas tienen su sentido de ser y que son justificables desde el punto de vista funcional. Pero reitero: casi todas. Por ejemplo, el servicio de mesa a la inglesa o de gueridón resultan inútiles en una casa, donde generalmente es la dueña la que se somete a cocinar y servir los platos. A mucha gente también le parecerá una tontería la colocación de los invitados según el protocolo porque ¿es admisible que los matrimonios queden separados en la mesa? Todo tiene una razón que vamos a explicar ahora. .

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LA COLOCACIÓN DE LOS INVITADOS EN LA MESA

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En otro artículo del blog  se había mencionado que, antiguamente, los invitados a una comida o cena de etiqueta pasaban a la sala donde se iban a sentar de dos en dos. Las damas iban siempre agarradas del brazo de un caballero, por la galantería de que una dama fuera acompañada. Si el número de mujeres y hombres en reuniones de este tipo era desigual, entraban dos hombre o dos mujeres juntos pero sin agarrarse. Para comprender esta costumbre mejor, imaginen una especie de cortejo dirigido hacia la mesa; esta calificación no es para menos, pues el acto de comer se erige como una ceremonia desde tiempos remotos. Aquel hábito de entrar de dos en dos a la sala donde se iba a  comer estaba tan consolidado que en las celebraciones formales donde convergían gentes desconocidas (por ejemplo del ámbito de la política) se especificaba a quién debía darse el brazo para encaminarse a la mesa. Si no se conocían las personas que debían entrar juntas, era el responsable de protocolo quien se encargaba de hacer las presentaciones oportunas. Actualmente, esta práctica ha quedado en desuso, pero queda como vestigio el conceder sentarse primero a las señoras y a las personas mayores. .

En las comidas o cenas de gran etiqueta, como cenas de gala, bodas o celebraciones oficiales, el proceso a seguir para distrubuir a los invitados es el siguiente:

1º) Se hacen llegar las invitaciones con los planos de mesa, donde queda definida la colocación de los comensales. En estas invitaciones, es obvio que se describe el motivo del evento, el sitio y la hora cuando va a tener lugar.

2º) Se pone una minuta o menú en el lado izquierdo del comensal.

3º) Se coloca un tarjetón con el nombre del comensal encima de la servilleta, que está situada sobre el plato de principios.

En la siguiente imagen mostramos cómo debe ser la distribución de los invitados en la mesa, en el caso de mesas rectangulares, las más habituales en las casas particulares. Se trata de un caso hipotético en el que un matrimonio con dos hijos invita a dos matrimonios: el señor Domínguez y su esposa y el señor Estaban con su señora.

Los anfitriones, es decir, las presidencias, ocuparán los lugares centrales de la mesa. A la derecha de la anfitriona se sienta el invitado de honor, por tratarse del lado más privilegiado; a la izquierda de la anfitriona, se sienta el segundo invitado varón en importancia. Por su parte, a la derecha del anfitrión se sienta la invitada de honor (esposa del invitado de honor), mientras que a su izquierda lo hará la segunda invitada en importancia, también esposa del segundo invitado de mayor categoría.

Se debe procurar que en la mesa alternen hombres y mujeres, de esta manera, se  potencia la relación en la mesa, pues los matrimonios quedan separados y no se aislan en sus conversaciones. Lo mismo sucede con aglutinar mujeres u hombres en un sector, que motivaría que se creasen grupos de conversación; por ejemplo, si ponemos a las mujeres agrupadas en un lado y a los hombres en otro, seguramente cada bando acaba imbuído en los temas propios de su sexo, y esto no es conveniente.

Por último, en los extremos de la mesa se sientan las personas más jovenes, en este caso los hijos de los anfitriones. .

EN QUÉ ORDEN SE SIRVE A LOS COMENSALES .

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Tanto en un restaurante como en una casa particular, el protocolo en el orden del servicio ha de ser el siguiente:

Se sirve primero a las señoras y después a los caballeros. La primera a la que se le sirve es a la invitada de honor, es decir, la situada a la derecha del anfitrión; la segunda es a la segunda invitada de honor, la de la izquierda del dueño; después se continuará con la siguiente invitada en honor y así sucesivamente hasta terminar sirviendo a la anfitriona. Con los caballeros se procede de manera idéntica.

Si miráramos la mesa desde arriba, el orden sel servicio atiende al sentido de las agujas del reloj. La máxima es servir de derecha a izquierda, primeramente a los invitados de honor y por último a los anfitriones. También ha de haber preeminencia a las mujeres respecto los hombres.

Estas reglas tienen que cumplirse en lo concerniente a los platos y a las bebidas, pero tiene que tenerse en cuenta un detalle respecto al vino: el que lo prueba y da su aprobación es el anfitrión. Despues, se sirve a todos los demás y por último a él. Antes de poner cualquier plato con alimento, los ceniceros tienen que ser retirados y el vino tiene  que estar ya servido. El vino se sirve por la derecha, siendo por esta razón por la que la copa está a la derecha del comensal. Aunque estemos en casa, intentaremos no dejar la botella sobre el mantel, sino en un soporte especial o en una cesta con un paño para evitar el goteo. .

¿Quién debe servir en la mesa?

Indudablemente, si la comida o cena en cuestión se va a producir en un restaurante, el servicio de mesa corre a cargo del personal profesional, pero, si se va a celebrar en una casa particular, el servicio corresponde a los anfitriones o, en en el mejor de los caso, al personal de servicio doméstico.

Si se colocan fuentes de comida en la mesa, los cubiertos de servir deben estar cerca del anfitrión, que será quien sirva. Para trinchar y servir de fuentes de la mesa, no hay que ponerse de pie. En este caso, la cortesía tiene que rutilar tanto en el anfitrión como en el invitado, de manera que se tendrá consideración al que sirva, esperando a que termine de comer su plato para servir los posteriores.

A parte de este método de servicio más informal, hay cuatro tipos de servicios de mesa generalizados: el emplatado, el servicio a la inglesa,  el guéridon y el servicio a la francesa.

. 1) EMPLATADO: Es el servicio más cómodo y generalizado. La comida se emplata en la misma cocina de manera individual. Si se trata de platos calientes, se llevan a la mesa con una campana metálica para que no se enfríen. La campana debe retirarla quien haga el servicio una vez el plato está delante del comensal.

2) SERVICIO A LA INGLESA: Los alimentos se ponen en fuentes y éstas se aproximan a la mesa, donde a cada comensal se le sirve con unas pinzas o con una cuchara de servir. La forma de proceder es esta: situados al lado izquierdo del comensal, acercamos la fuente con la mano izquierda y con la derecha servimos.

3) GUÉRIDON: Guéridon es un vocablo francés que significa mesa. Se trata, en realidad, de una mesita auxiliar donde se culmina la preparación de platos a la vista del comensal. Los alimentos  se terminan de hacer en el réchaud, un fueguecillo que conserva calientes los platos. Este artefacto es más habitual en restaurantes; en casa podemos emplear el calientaplatos que, como su nombre indica, mantiene en calor las viandas gracias a unas velas que se sitúan debajo de la fuente. Una vez lista la comida, se emplata en sobre el guéridon y se sirve al comensal.

4) SERVICIO A LA FRANCESA: El servicio a la francesa es el más idóneo en las casas particulares junto con el emplatado. Consiste en depositar los alimentos en fuentes y pasarlas a los comensales para que estos se sirvan. Si usamos este sistema, nos serviremos por nuestra izquierda. En las casas particulares, si se nos presenta una comida o cena formal, es conveniente utilizar un aparador o carrito de servicio donde asentar las fuentes de comida, los platos, sopera, cubiertos y demás enseres que nos sean necesarios en el servicio de mesa, así evitamos las idas y venidas a la cocina. También aquí podemos depositar los platos usados. .

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PAUTAS IMPORTANTES A LA HORA DE SERVIR EN LA MESA .

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A continuación, les enunciamos una serie de premisas para lograr un servicio de mesa perfecto. La colocación exacta de los cubiertos se guía por un protocolo que lo abordaremos en otro artículo ya que, por su complejidad, merece un capítulo aparte. .

¿Por qué lado poner y retirar los platos? .

Dependiendo del alimento en cuestión, se hará por la derecha o por la izquierda.

- La sopa, el consomé y los entremeses se ponen por la derecha y se retiran también por la derecha.

- Los segundos platos como el pescado, carne, huevos, verduras, macarrones, arroz, guarniciones, etc. se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha. Recuerden las fuentes del servicio a la inglesa.

- El platito de la mantequilla también se retira por la derecha, pero el del pan, al estar situado a la izquierda del comensal, se retira por la izquierda.

- Los platos nuevos se colocarán por la izquierda.

- Respecto a las bebidas, también hay una serie de condiciones: el agua y el vino se sirven por la derecha; sin embargo, los licores, cava o champagne se ofrecen por la izquierda. De esta manera, las copas  quedan dispuestas en la mesa quedando la de  agua a la derecha, la de vino en el centro y la de champagne o cava a la izquierda.

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Hay que poner como máximo tres copas para no recargar la mesa. También se recomienda no poner más de tres cubiertos a cada lado del plato. Si se precisa otro cubierto distinto, se trae con el plato correspondiente. Si dos platos diferentes requieren un mismo cubierto, se repone éste para evitar, así, dejar cubiertos sucios sobre el mantel. Existen unos objetos conocidos como reposacubiertos que tienen la función de librar al mantel de las manchas, aunque no son muy habituales. Además, la eclosión de los lavaplatos posibilita usar varios cubiertos para una mayor comodidad.

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Cuando se termina la comida, vienen los postres. Se tiene que tener presente que se retirarán los platos sólo cuando todos hayan acabado de comer. Una vez  sucede esto, se procede a quitar los vestigios de la comida o cena: primero se retiran los platos junto con los cubiertos,  después los platos de pan y mantequilla, luego los recipientes con condimentos,  y, por último, se puede pasar la pala quitamigas, si se dispone de ella.

El uso de la pala quitamigas o recoge-migas es más frecuente en restaurantes donde se cuidan todos los pequeños detalles. Consta de un pequeño recogedor de mano, que arrastra las migas de pan y restos que hayan quedado de comida, y de un recogedor de pequeño tamaño, donde quedan depositados estos desperdicios.

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El postre puede consistir en pasteles, tartas, fruta, sorbetes o helados. Si se sirve repostería y fruta, primero se tiene que poner la repostería y después la fruta, ya sea en piezas, macedonia o compota.

Durante el servicio de postres, se quedarán en la mesa las copas de vino y agua. Si el café se sirve en la misma mesa, se dejará solamente la copa de agua. .

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La urbanidad es un término que ha ido desapareciendo poco a poco del lenguaje popular, sobre todo desde su supresión en los programas educativos. Quién nacido en la década de los cuarenta o cincuenta no recuerda las lecciones, tratados, reglas y multitud de nombres precedidos de la palabra Urbanidad impartidos en las escuelas. La mano que escribe estas líneas no había nacido, pero se ha tomado la molestia de inquirir en muchos libros qué normas han permanecido y qué otras tantas se han borrado en el proceder de las comidas y cenas de la más alta etiqueta, que es donde se demuestra el protocolo con todo su esplendor.

La página www.normasdeprotocolo.com es, ante todo, un espacio de artículos prácticos destinada a aquellas personas educadas y ajenas a la crisis de valores que estamos viviendo. La urbanidad, decían, es el arte de querer y ser querido; es la ciencia de las buenas maneras o del buen comportamiento, cuyo fin es, en definitiva, labrar una convivencia agradable en la sociedad. El dar ejemplo es sumamente importante porque influye en el aprendizaje por imitación. Por ello, es esencial que a los niños se les inculquen las pautas de comportamiento en la mesa, ya que de comer como personas a comer como bestias hay un escaso paso. Además, cuando en algún momento de la vida toca compartir mesa con personas insignes o importantes, surgen multitud de interrogantes sobre cómo hay que hacer una cosa u otra. Esto es natural que ocurra, pues el protocolo en comidas o cenas formales es más estricto que el que se precepta en usos cotidianos.

La asignatura olvidada de Urbanidad ha ocasionado, sin duda, una pérdida de noción de lo importante que es la buena conducta en todos los órdenes de la vida, en el que se incluía el comportamiento en la mesa, el saludo, el juego o el cómo dirigirse por la calle. Su categoría dentro de la educación española era tal que, muchas veces, se estudiaba como las leyes, de manera exhaustiva y artículo por artículo.

La urbanidad practicada en la mesa surge en el siglo XVI, momento en el que comienza a generalizarse el uso de los cubiertos para agarrar los alimentos. Antes de esta fecha, la gente corriente los se asía con las manos, salvo algunas familias aristocráticas que gozaban de todas las novedades importadas en materia del servicio de mesa.

A partir de este momento, se irían afianzando las costumbres que se disponen actualmente. No obstante, hay que señalar que algunos formalismos se han extraviado, muchos de los cuales los tomaríamos hoy como ridículos. Por ejemplo, antiguamente, en las comidas o cenas de etiqueta (o formales), había que dirigirse de dos en dos hacia el salón donde iban a tener lugar las viandas. Primero entraba el anfitrión con la señora invitada de mayor rango; después la anfitriona con el señor de mayor rango, y así, de mayor categoría (por renombre o por edad) a menor categoría y siempre una mujer del brazo de un hombre.

Sobre la distribución de los invitados en la mesa hay un recio protocolo del que hablaremos en el siguiente artículo. Antes, resultaba sencilla la colocación en la mesa, ya que el puesto, normalmente, se indicaba con una tarjetita sobre el plato. Actualmente, esta rectitud no se estila debido, entre muchas causas, a que no contamos con el servicio doméstico como podía hacerlo la clase media de hace seis décadas.

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El comportamiento en la mesa

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El comportamiento en la mesa pone de manifiesto la instrucción y educación de una persona, como perfectamente se explica en este fragmento de un libro de Primera Enseñanza del año 1915:

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Mencionamos las normas de comportamiento o de urbanidad elementales:

- Nos sentaremos en la mesa una vez nos hayan indicado qué puesto ocuparemos. Primero lo harán las mujeres y después los hombres. El orden, a su vez, se efectuará atendiendo a las edad: primero los mayores y por último los niños.

- Comenzaremos a comer cuando la anfitriona despliegue su servilleta. Recuerden que ésta la desdoblaremos y la extenderemos sobre nuestros muslos. La usaremos sólo para limpiarnos la boca, nunca los cubiertos.

- No empezaremos a comer hasta que todos los invitados estén servidos. Si hay bandejas de comida sobre la mesa (actualmente es lo habitual en toda casa), se servirá primero los invitados y después lo anfitriones. Si no disponemos de personal de servicio, lo ideal es que sean los anfitriones los que sirvan, como señal de condescendencia.

- Cuidaremos nuestra postura, procurando permanecer rectos. Los codos no hay que separarlos mucho del cuerpo para no causar molestias a los vecinos de mesa. Tampoco los apoyaremos sobre la mesa; tan sólo dejaremos sobre ella la mitad de los antebrazos o las muñecas.

- No pondremos los pies sobre los barrotes de las sillas.

- Al servicio hay que ir antes de sentarse o una vez concluida la comida.

- Intentaremos no manchar los manteles, pues un mantelería de una buena tela y sublimes bordados saben bien lo valiosos que son.

- El pan está situado a la izquierda del comensal, sobre un platillo de porcelana o de metal. Se dejará un cuchillo pequeño a la derecha del pan, también encima del plato y con el filo hacia fuera. El pan se parte con la mano, trozo por trozo. Cuando partamos una porción, devolveremos el pan a su platito. El cuchillo del pan lo emplearemos sólo cuando queramos hacer rebanadas para untar mantequilla, paté o queso cremoso. En tal caso, una vez hechas las rebanadas untadas, nos las llevaremos a la boca con la mano izquierda.

Hay que dilucidar que el cuchillo de la derecha del pan se utilizará exclusivamente  para cortarlo y no para untar en él complementos. Cada complemento  llevará su correpondiente cuchillo-pala para untar.

El motivo o la razón de que el pan quede situado a la izquierda es porque a la derecha tendremos las copas que, en realidad, parten del el centro a la derecha. También porque las rebanadas quedarán más accesible a la mano izquierda, mano con la que se agarrarán, como hemos dicho.

- La copa se agarra por la columnilla o espiga, siempre con estos tres dedos: pulgar, corazón o cordial e índice.

- Cuando bebamos, miraremos la copa o el vaso de la que estamos haciendo uso. No observaremos a nadie ni tampoco miraremos a otro cuando beba. ¿Por qué este mandamiento? Pues por el sencillo motivo de evitar derrames de los líquidos, sobre todo de vino, cuyas manchas son tan fastidiosas.

- El agua debe contenerse en una jarra de cristal. Si ésta se encuentra en un lado de la mesa que no alcanzamos, la pediremos al vecino de mesa. Esta regla es aplicable con todo lo que quede lejano nuestro: jamás pasaremos el brazo delante de un comensal.

- Siempre que bebamos de cualquier tipo de copa o vaso, nos limpiaremos los labios antes y después de esta acción.

- Es de mal gusto dar sorbos, olfatear la comida, soplarla, hablar con la boca llena, reírse a carcajadas y hablar en tono alto. También es muy indecente comer muy deprisa y muy despacio, comer del cuchillo, empujar la comida con el pan o volcar el plato para arrastra la sopa a un lado.

- No verteremos una opinión sobre la comida a no ser que los anfitriones nos pregunten. Por supuesto, si lo hacen, contestaremos con una respuesta halagadora.

- La sal no debemos tocarla con los dedos. Si está contenida en un recipiente sin dosificador, la serviremos con una cucharilla o con la punta del cuchillo si éste está limpio.

- No nos llevaremos a la boca grandes bocados, ya que refleja un acto de glotonería.

- Si hay necesidad de toser o estornudar, nos giraremos disimuladamente hacia un lado.

- En la mesa no se hablará de temas de política, religión, enfermedades, muertes o desgracias.

- Para trinchar o servir no hay que ponerse de pie.

- El cuchillo estará situado a la derecha del plato y se utiliza para cortar y para empujar los alimentos al tenedor.

- Para comer carne, cortaremos cada vez el trozo que nos vayamos a comer utilizando tenedor y cuchillo. Una vez tengamos partido un trozo, nos lo llevaremos a la boca con el tenedor, agarrado con la mano izquierda.

- Si no hay que cortar ningún alimento ni se precisa el cuchillo para ayudar al tenedor, en este caso sí tomaremos el tenedor con la mano derecha. Así, por ejemplo, la ensalada no requiere cuchillo pero, sin embargo, la paella sí, porque en ella hay carne, pimiento, etc. que implican el uso del cuchillo.

- El cuchillo de pescado, con forma de pala, está colocado a la derecha del plato y sirve para separar las espinas.

- No se atenderán llamadas de teléfono móvil en la mesa. Se procurará apagarlo, pero si esperamos una llamada importante, nos alejaremos de la mesa para hablar.

- La señal que indica que hemos terminado un plato queda manifiesta en la posición de los cubiertos: cuando los ponemos sobre el plato con los mangos mirando hacia nosotros significa que nos lo pueden  retirar.

- Al terminar de comer, no hay que acercar la silla a la mesa. En los restaurantes, la silla hacia adentro de la mesa, rozando el mantel, significa que esa mesa está libre.

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Cómo comer ciertos alimentos

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Existe controversia sobre cómo hay que comer ciertos alimentos, sobre todo los que presentan dificultades para su seccionado o agarre con los cubiertos. El protocolo no prohíbe nada, porque no es un compendio de leyes, pero sí preceptúa cómo hay que conducirse de manera ortodoxa. Lo que ocurre es que, muchas veces, las normas se ignoran intencionadamente cuando se antepone lo gratificante de comer. Por ejemplo, es fácil encontrar gente que jamás rehusaría comer chuletas con las manos por el placer que le produce comer, según ellos, cómodamente. Pero lo cierto es que, cuando uno se acostumbra a emplear correctamente los cubiertos, no regresa al antiguo modo porque se percata de lo relajado y agradable que es el no mancharse las manos.

Comer los las manos se considera indecoroso si los alimentos que vamos a agarrar manchan los dedos. De esta forma, se debe hacer un esfuerzo en utilizar los cubiertos cuando comamos carne provista de hueso, el cual nunca nos lo meteremos en la boca.

En el caso del marisco, hay extendida una gran discusión sobre cómo hay que comerlo. Partiendo de la regla que establece que no debe tocarse nada que ensucie, es obvio que se deben emplear los cubiertos.  Pero, puesto que a veces resulta muy difícil o casi imposible seccionar estos crustáceos, aconsejamos que se utilicen los cubiertos hasta que sea imposible partirlos, momento en el que emplearemos las manos.
Cuando se perciba la posibilidad de tener que utilizar las manos para comer, se pondrán lavadedos o toallitas limpiadoras para eliminar los olores que produce el marisco.

Las ostras se comerán con cucharilla de ostras o con la mano izquierda.

Las aceitunas, frutos secos y cerezas se pueden comer con la mano. Si los frutos secos son nueces o almendras, nunca hay que partirlas con los dientes, sino con un cuchillo o un cascanueces.

Las uvas se cogen del racimo y se lavan en un recipiente con agua colocado al lado del comensal. Antiguamente, había un cubierto especial para desenganchar cada grano de uva de su racimo pero no era más que una bagatela, pues de las uvas sólo puede ensuciar el polvo que las recubre cuando están recién recolectadas o expuestas al aire.

Las pepitas y pieles de cualquier fruta se depositan a un lado del plato.

Las piezas de fruta como manzanas, peras, plátanos, naranjas, se deben mondar con cuchillo y tenedor. Las mandarinas se pelan con una cucharilla.

El jamón y los entremeses en general pueden cogerse con las manos.

Las patas de pavo, pollo o de cualquier ave sólo se agarrarán con las manos si cuentan con manguitos, que son las fundas que se colocan en cada una de las patas de las aves, con dos funciones: adornar y proteger las manos de las manchas. Suelen ser de papel y de color blanco.

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Al igual que las comidas y cenas, el servicio de infusiones y de té requiere un ritual en su presentación.
Uno de los puntos más importantes a considerar respecto estas bebidas, es que, después de comer, cada uno de los comensales se decantará por una u otra, atendiendo al grado de saciedad que le haya provocado la comida. A todos no nos apetece un café solo después de comer, pues a unas personas la comida les resulta más fuerte o pesada que a otras, inclinándose, en este caso, por una manzanilla.

No es el caso de la tertulia entre amigas de las cinco de la tarde conocida como la “hora del té” o la “hora del café”, en la que es más fácil coincidir en lo que se desea tomar. No obstante, en todos los contextos, debemos ofrecer siempre alguna alternativa respecto a cualquier tipo de bebida: unos somos más amigos de lo amargo y otros más de lo dulce.

El servicio de café, té o infusiones que tiene lugar en la sobremesa se ha transformado en las últimas décadas, en un intento de hacer las cosas más cómodas. Antiguamente, el café conformaba un elemento primordial de las comidas de etiqueta, pues abría el momento de la sobremesa y de la distendida charla acompañada de cigarrillos y puros. Se disfrutaba de él y de su inherente tertulia en salas de la casa anexas destinadas a este fin. El protocolo para desplazarse a la sala adyacente era de la siguiente manera: cuando se terminaba el postre, era la dueña o la anfitriona de la casa la que daba la orden de trasladarse a la otra sala sólo con el ademán de la retirada de su silla.

Actualmente, es en la misma mesa en la que se ha comido o cenado donde se sirve y se consumen estas bebidas de cierre, pues la vida moderna ha generalizado un estilo de vida más rápido, fácil y cómodo. Si no, piensen en lo afanoso de habilitar una sala dedicada al deleite en pocos minutos… Los tiempos de hoy han impuesto conciliar disfrute con desahogo, y es por ello por lo que se ha suprimido esta práctica. Otro factor que explica la manifestación de estas nuevas costumbres es la desaparición del personal de servicio en hogares de clase media, antiguamente muy frecuente en España Las sirvientas eran las encargadas de cuidar de muchas menudencias del servicio de mesa, las cuales hoy, un anfitrión/na, por muy bueno que sea, no va a poder hacer frente él sólo a ellas. De ahí el empleo de bandejas comunes en la mesa, la postergación del carrito de servicio y de otros detalles que revelaremos más adelante.

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EL SERVICIO DE INFUSIONES Y DE TÉ

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Antes de preparar las infusiones o el té para nuestros invitados (del café hablaremos en otro artículo aparte), hay que tener muy presente que este servicio merece una presentación igual de cuidada que la de la comida o la cena. De esta manera, dispondremos de un mantel de té con servilletas a juego, una bandeja (preferiblemente plateada) y de un servicio de porcelana o cerámica compuesto por tazas, platos, jarras y tetera.

Si se va a servir en la mesa donde hemos comido o cenado anteriormente, es fundamental que la mesa esté desprovista de platos con comida, servilletas y copas con bebida. Sólamente dejaremos la copa de agua y el centro de mesa, si había.

A la hora de servir el líquido, nunca lo haremos al ras de sus respectivos recipientes. Un dedo de distancia hasta el borde es perfecto.

La cucharilla para remover cualquier tipo de bebida en taza se pondrá siempre a la derecha de ésta y sobre el platito. El asa de la taza ha de ir también a la derecha para facilitar su uso.

Los dulces que comúnmente ser sirven como suplemento del té o del café, precisarán cubiertos sólo si ensucian las manos. Así, los pasteles y algunos bizcochos o bollería irán acompañados de plato individual,  cuchillo y tenedor de postre para su consumo. En cambio, las galletas  y frutos secos no requerirán  platos ni cubiertos especiales.

Se ofrecerán tres clases de endulzantes (azúcar blanquilla, azúcar moreno y sacarina) sobre una bandeja plateada protegida con un paño o servilleta de tela blanca. Esta bandeja se tiene que dejar en la misma mesa pues, tras probar el sabor de la infusión o del té, quizás se desee agregar más endulzante.

Sobre la sacarina, lo recomendable en veladas de etiqueta, es que las pastillas estén contenidas en un recipiente pequeño y con pinzas para prenderlas. Actualmente, es muy difícil encontrar estos frasquitos, pues la tarea de asir cada pastillita con las pequeñas pinzas parece demasiado minuciosa, sobre todo para manos toscas. Les dejamos una fotografía de un pastillero para sacarina clásico en forma de tortuga.

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La manzanilla u otras infusiones

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Para la manzanilla u otras infusiones, se debe colocar una taza sobre un platito delante del invitado.  Se traerá a la mesa la bandeja anteriormente citada con los tres endulzantes.

La infusión puede venir de la cocina ya vertida en la taza. En este caso, es aconsejable que la taza incluya una tapa para mantener la temperatura. Una segunda opción es traer, sobre la misma bandeja que la del azúcar, una tetera que contenga el líquido muy caliente. Las más adecuadas son las metálicas. También se puede añadir una jarrita con agua fría para entibiar más rápido la disolución.

Las infusiones no se acompañarán de ningún tipo de dulces.

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El servicio del té

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En España, no es muy habitual tomar té después de comer. Su consumo predomina en las  primeras horas de la tarde, pero sin contar con la relevancia que tiene en otros países, como en Inglaterra o en países orientales, donde la hora del té es todo un ritual. Tampoco es frecuente añadir al té leche y limón, pero el protocolo manda que se adjunte.

Delante de cada invitado se pondrá la taza de té con su correspondiente platillo plato y, debajo de este servicio, se pondrá un plato de postre. Si se va a ofrecer pastel o algún tipo de bizcocho que exija cubiertos, colocaremos  el plato de postre a la derecha de la taza y su platillo. También se puede usar el plato de postre que había debajo del servicio para servir allí la porción de dulce.

El tenedor irá a la izquierda del plato de postre, y el cuchillo a la derecha. Los cubiertos han de ser de merienda. Los cubiertos de postre son los segundos más pequeños de una cubertería, después de los de trinchar, y los de merienda son los terceros más pequeños. Si no tenemos cubiertos de merienda, nos servirán los de postre.

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.En una bandeja plateada se extenderá un paño o servilleta de tela blanca. Sobre ésta, se dispondrán las tres clases de endulzantes (azúcar blanquilla, azúcar moreno y sacarina); una tetera para mantener caliente el té; una jarrita con leche; un platito con rodajas de limón y sus pinzas para agarrarlas. De manera opcional, incluiremos dos jarritas, una con agua caliente y otra con agua fría; mermelada y mantequilla.

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Si apostamos por el té en bolsita individual, prescindiremos de la tetera, pero no de las jarras con agua caliente y fría, que se emplean para suavizar la temperatura o el sabor del té. Cuando retiremos la bolsita de la taza, nunca la escurriremos apretando con los dedos. Lo que haremos es depositar la bolsita en la cucharilla, pasando alrededor de ella el cordel para que se escurra el líquido. Después, esta bolsita ya inservible la depositaremos en un lado del plato de la taza.

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Noelia Tari

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A veces no sabemos cual es nuestro platito de pan en una mesa larga cuando tenemos uno a la derecha y otro a la izquierda. Pues bien, según el protocolo, nuestro plato de pan nos lo habrán puesto a nuestra izquierda, así que ojo con coger el de la derecha que sería el de nuestro vecino comensal.

Durante la comida la copa de vino debe agarrarse por el pie que para eso está, además de ser lo más correcto según el protocolo, evitaremos que se caliente el vino cada vez que cojamos la copa para beber.

Si vamos de invitado a una comida o cena formal deberemos guardar algunas normas de protocolo esenciales:

Si el lugar de cada comensal no está indicado en la mesa, nos esperaremos a que el anfitrión indique nuestro sitio para sentarnos.

No se debe tocar el pelo ni peinarse mientras se esté en la mesa.

Los codos no deben apoyarse en la mesa, estaremos en posición erguida.

No se debe hablar al oido de otro comensal ya que demuestra mala educación.

Si no llegamos a coger algo de la mesa, no debemos extender el brazo demasiado, debemos pedir a otro comensal que nos lo pase.

Cuando nos sirvamos comida nosotros mismos nunca llenaremos nuestro plato.

Los huesos o espinas que encontremos en nustros platos los retiraremos discretamente dejándolos en el borde del plato.

Hay una vieja norma de protocolo, en cuanto a la colocación de nuestros cubiertos en un restaurante en función de lo que queramos transmitir al camarero.

Este protocolo es bastante desconocido, y quizás bastante inútil en la mayoría de lugares; si bien, en los restaurantes y hoteles de máxima categoría, sí es conocido.

Recuerdo hace unos años, que en un restaurante  de Alicante muy normalito,  dejé mis cubiertos en posición ‘esperando siguiente plato’ e inmediatamente una amable camarera se acercó y me dijo “ahora mismo le traen el segundo plato”, me sorprendió…

La siguiente forma de dejar momentáneamente los cubiertos en el plato, indica que nos estamos tomando un descansito para seguir comiendo; por lo tanto no queremos que el camarero se lleve nada:

Si dejamos los cubiertos en forma de cruz en nuestro plato, estaremos indicando que hemos terminado con el plato, la ensalda o los entrantes… y estamos esperando al siguiente plato:
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